Pour les passionnés de gastronomie, le Vietnam est un vrai paradis ! Fine, légère, diététique, pas chère et très variée, la gastronomie des Kinh au Vietnam reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. On peut néanmoins tenter de distinguer trois grandes entités, qui correspondent d’ailleurs aux trois grandes régions géographiques du pays : le Nord, le Centre et le Sud.
À table!
"Un pays qui produit plus de 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre !" assurait le général de Gaulle à propos de la France. Alors que dire du Vietnam et de ses plus de 500 plats traditionnels ? Force est de constater qu’effectivement, il n’a pas perdu la guerre, et que - mieux encore - sa gastronomie s’est imposée comme l’une des plus variées et des plus raffinées qui soient.
Le nước mắm - une fierté des Vietnamiens
La cuisine des Kinh est savoureuse - on ne le dira jamais assez - et se colore de la diversité des régions. La cuisine du Sud est plus sucrée que celle du Nord, et la gastronomie impériale de Hué est la plus délicate. Manger, en vietnamien, se dit an com, littéralement "manger du riz" en français. C'est dire l'importance de cet aliment, qui est à la base de tout repas, accompagné de plats de légumes, de viande ou de poisson. Dans un repas des Kinh digne de ce nom, tous les plats sont disposés au milieu de la table, et chacun se sert à sa guise. Un grand nombre de condiments sont également présents : sauce piquante, sauce de soja, éventuellement un petit bol de piment frais et le fameux nước mắm.
Le nem - très prisé par les Européens
Comme nous vous le disions en introduction, la cuisine des Kinh peut se répartir en trois grandes régions : le Nord, le Centre et le Sud. Chacune de ces régions possède ses propres plats typiques dont les goûts et saveurs varient sensiblement.
Le porc cuit avec de la saumure
Le Nord se caractérise par une cuisine plus salée, alors que le Centre mange plus épicé, plus iodé - on y trouve des fruits de mer à foison - et s'inspire fortement de la culture indienne. Le Sud préfère quant à lui les mets sucrés, avec une abondante utilisation du lait de coco. Dao Hung, du magazine Xua va Nay - "d’antan et d’aujourd’hui", en français : "Les ménagères de Hanoï n’ont pas beaucoup d’expérience en matière de fruits de mer. A Hue ou à Saigon, par contre !... Les Hanoïens préfèrent les poissons d’eau douce, de toutes façons. Mais ils ont surtout un faible pour le porc cuit avec de la saumure."
Le Phở - une spécialité typique de Hanoi
Le plat traditionnel le plus célèbre du Nord est sans doute le pho, la célébrissime soupe de nouilles originaire de Hanoi. Fines nouilles de riz, boeuf émincé ou poulet, coriandre frais, sont les ingrédients principaux de cette soupe unique en son genre, servie partout dans la rue, à toute heure du jour et de la nuit.
La cuisine royale de Huế
À Huê, l’ancienne capitale du Vietnam, il existe une gastronomie digne des rois qui y ont élu domicile. Mais il ne faut pas oublier qu’à côté de la cour et de ses raffinements, vivotait une population de pêcheurs, obligée de partir chercher en mer la pitance que le terroir ne leur procurait pas ou peu. La cuisine de Huê, très raffinée, est poivrée et pimentée. Elle est aussi plus colorée, avec des nuances rouge et brun foncé, que celles des autres régions du pays. Mais elle partage avec celles-ci le goût des poissons et des fruits de mer et l'emploi immodéré d'herbes aromatiques en tous genres. Tran Thi Nga, propriétaire d’un restaurant de spécialités de Hue : "Les habitants du Centre aiment les sauces. Les Huéens sont fiers de leur mam ruoc, une sorte de pâte de crevette qu’on mange avec presque tous les plats quotidiens."
Le mắm ruốc
Eu égard aux influences de la cuisine royale dont ils sont les héritiers, les habitants de Hue sont très pointilleux dans le traitement et la présentation. Il faut dire que les matières premières n’étant pas très variées, c’est la manière de les traiter et de les présenter qui compte. Tran Thi Nga : "Les Huéens ont un goût prononcé pour tout ce qui est épicé. Ils ont créé beaucoup de desserts savoureux comme le banh loc, le banh nam, ou le banh ram it.... Mais ils consomment aussi beaucoup de rouleaux de printemps, de légumes et de fruits."
Le bánh ram ít
Direction le Sud ! La diversité des légumes, des fruits, des herbes aromatiques, des épices est telle que le moindre repas est une fête, et qu'avec trois fois rien, la ménagère saïgonnaise prépare en un rien de temps une table étonnante.
Le gỏi - des rouleaux printaniers de style méridional
Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients qui lui sont propres, la cuisine du Sud est plus sucrée. C'est elle qui est la plus connue dans le monde, grâce à la diaspora vietnamienne qui est surtout originaire de cette région. Phan Cao Quoc Duy, un chef méridional : "Les plats du Sud sont très variés. Le plus typique est sans aucun doute le lẩu mắm que l’on déguste avec une sauce à base de nuoc mam, de sucre et de poivre."
Le lẩu mắm
Un dernier point : que l’on soit dans le Nord ou dans le Sud, que l’on soit assis à la table d’un restaurant chic ou accroupi sur le trottoir, l’utilisation des baguettes est de rigueur. Pour le reste, tout est affaire de plaisir !
Source : VOV
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire